La cocina en la historia

El factor más importante en el desarrollo temprano de la cocina fue el descubrimiento y control del fuego. El primer cocinero probablemente hizo su descubrimiento por accidente. Un poco de carne cruda probablemente cayó en el fuego , y el hombre, al darse cuenta que era más sabroso y más fácil de masticar , se convirtió en el único animal para cocinar su comida.

El primer método de cocción fue el asado. Un animal o un pájaro se ponía en el extremo de un palo y se mantenía sobre el fuego hasta que se consideraba suficientemente bien cocido. Más tarde se descubrió que la comida sabía mejor cuando, antes de la cocción , se quitara la cubierta del pelo o plumas y el interior de la bestia o ave se extraía y reemplazaba con un relleno de cereales y hierbas. El hombre descubrió que los alimentos se cocinaban más rápidamente y de manera uniforme en un espetón o varilla metálica , que conduce el calor en el interior . Asar en el asador era importante hasta hace 100 años. Todavía se utiliza en las barbacoas al aire libre.

Otro avance importante en la cocina fue el uso de una piedra plana calentada para freír y hornear. Este método fue también el primer modo de hornear pan. La piedra plana fue sustituida por una hoja de hierro o de cobre. Un desarrollo posterior fue el horno, que en un principio era probablemente un agujero en el suelo que se llenaba de piedras y se encendía una hoguera. Cuando el fuego había reducido todo a cenizas , la comida se cubría con hojas grandes. Este método de cocción todavía es usado por algunos pueblos primitivos.

Antes de que la comida pudiera ser hervida , era necesario contar con un recipiente que contuviera líquidos en su punto de ebullición. Pieles de animales, cestas estrechamente tejidas, recipientes de esteatita , y hervidores de agua hechos de corteza sirvieron para este propósito mucho antes de que se utilizara la cerámica.

Con diversos métodos de cocción desarrollados, el hombre comenzó a interesarse en el control de sus fuentes de alimento . Al principio toda la comida fue proporcionada por la naturaleza: animales salvajes, aves, pescado, frutas, frutos secos y verduras. La domesticación de animales salvajes comenzó aproximadamente en el año 8000 a.C. cuando el hombre domesticó primero ganado vacuno, ovejas , cabras y otros animales. El cultivo de cereales y otros alimentos comenzó casi al mismo tiempo, y el hombre pronto fue capaz de ejercer algún control sobre su suministro de comidas.

Los primeros registros de la cocina fueron dejados por los antiguos egipcios. Las pinturas murales que datan de 4000 a.C. indican que los egipcios eran expertos en asar, freír, y hervir. La Biblia contiene varias referencias a los antiguos métodos de cocción, ya principios de tallas de Asiria y Babilonia muestran el uso de carbón en charolas , un método de cocción que todavía se practica por los japoneses en braseros especiales, llamadas hibachis .

Para los antiguos griegos , la comida no era más que un acompañamiento a una buena conversación y buen compañerismo. Una comida típica griega consistía en carne asada, pan, vino, frutas , frutos secos, y una ensalada con un aderezo agrio. En el Imperio Romano, la cocina comenzó a ser considerado un arte. Los romanos trajeron de vuelta las ideas de los alimentos de todo su imperio , y comidas simples fueron reemplazadas por los banquetes elaborados que incluían delicias como los caracoles y lirones.

Cocina medieval

En el mundo medieval, la comida preparada en castillos , monasterios y palacios era muy diferente de los alimentos ingeridos por los campesinos. El hombre común no tenía cocina, y la mayor parte de su alimento fue comprado a un “cookshop”. En las grandes casas, sin embargo, había grandes cocinas equipadas con todo tipo de ollas, cacerolas, pinchos, y otros utensilios.

La cocina en el Renacimiento

Bajo el mandato de Luis XIV se hicieron grandes avances en la cocina . Su segunda esposa , Madame de Maintenon , que era una buena cocinera, fundó una escuela cocina en Francia, para las hijas huérfanas de oficiales del ejército francés . Las chicas que ganaron honores en la cocina fueron premiadas con un lazo azul y el cordon bleu plazo ( " cinta azul ") sigue siendo el más alto cumplido que un cocinero puede gana . Bechamel , el cocinero favorito de Luis XIV, tenía una salsa que lleva su nombre , y el famoso cocinero Vatel es el héroe de una historia clásica . Vatel supuestamente se suicidó cuando las langostas ordenadas para un banquete al que asistirán Luis XIV no pudieron llegar a tiempo.

El auge de los grandes restaurantes franceses comenzó justo antes de la Revolución Francesa, y en 1789 había 100 restaurantes únicamente en París. Uno de los grandes chefs de este período fue Marie Antoine Careme , quien cocinó para el zar Alejandro I, Talleyrand , y el Barón Rothschild. Otro famoso chef era Anthelme Brillat -Savarin , que publicó La Fisiología del Gusto (La Physiologie du gout, 1825) , uno de los primeros libros sobre la cocina , que se distingue de la cocción.

La rebelión de los Libros de Cocina

La literatura en la cocina comenzó con los antiguos griegos, que incluye algunas referencias a los alimentos en sus dramas y poemas épicos. Durante la Edad Media la formación de los cocineros se inició con un aprendizaje, al igual que la mayoría de otras ocupaciones. Los niños y niñas de unos nueve o diez años de edad fueron puestos bajo la supervisión de un cocinero que les enseñó a sus métodos de cocción. Dado que pocos cocineros podían leer, las recetas rara vez se anotaban. El primer libro de cocina registrado fue impreso en España en el siglo XIV. En el siglo XV los cocineros del rey Ricardo II de Inglaterra escribieron su Forme de Cury , un manual de cocina.

Uno de los primeros libros de cocina en inglés, El tesoro de la viuda, apareció en 1625 , y pronto fue seguido por otros. Este libro ha sido revisado varias veces, y casi 3 millones de copias se han impreso , por lo que es uno de los productos más vendidos de todos los tiempos.

Desde la aparición de los primeros libros de cocina, las recetas escritas se volvieron más y más específicas. En estos, las direcciones eran bastante generales. Se pedían cantidades tales como "del tamaño de una nuez”, un "pellizco ", o una " pizca ", y las medidas exactas se quedaron con frecuencia para el juicio de los cocineros. Debido a estas instrucciones vagas, era muy difícil para cualquier persona a aprender a cocinar. Sin embargo, ahora es posible para un cocinero inexperto producir un apetitoso plato siguiendo las instrucciones en libros de cocina moderna.

Cocina Moderna

Como las ciencias de la química y física han progresado , nuevo conocimiento se ha aplicado a la preparación y conservación de los alimentos. Uno de los cambios más importantes se produjo en la mitad del siglo XIX , cuando el rango de hierro fundido comenzó a reemplazar a la chimenea. Los avances en el transporte , la refrigeración, la congelación y el enlatado han permitido obtener y preservar una amplia variedad de carnes y otros alimentos. La electricidad ha demostrado ser útil no sólo en estufas de cocina, sino también en mezcladoras, planchas de gofres, asadores, licuadoras, sartenes, y cafeteras.

Uno de los principales avances en la cocina moderna ha sido la elaboración de los alimentos congelados . Verduras, zumos de fruta, filetes de pescado y comidas enteras se podían comprar sin preocupación. Otro avance relativamente reciente en la preparación de alimentos es el desarrollo de mezclas empaquetadas . El uso de estas mezclas, incluso un cocinero inexperto puede preparar de forma rápida y sencilla pasteles, galletas, bizcochos, bollos y otros productos horneados.

Cada día nuevos avances científicos se están aplicando a la cocina. Constantemente se están realizando mejoras en las cocinas y en los utensilios. Uno de los desarrollos más recientes es el horno electrónico. Este horno produce calor sólo en la comida, no en el contenedor, un pastel puede hornearse en tres minutos, y la carne asada requiere sólo seis minutos de tostado por libra. Sin embargo, ciertos alimentos, como tortillas y pasteles , son difíciles de cocinar de forma satisfactoria con los microondas , y todavía habrá espacio en la cocina para el chef para quien la cocina es un arte.